Nova cuina, química i grans xefs en el cicle de conferències de Unisocietat a Requena

Cartel de la iniciativa.
Cartel de la iniciativa.

Post també disponible en: Castellano

Cartel de la iniciativa.
Cartel de la iniciativa.

El dijous 24 de gener a les 7 de la tarda al Saló d’Actes de l’Espai Cultural Feliciano Antonio Yeves Descalç prossegueix el cicle de conferències de Unisocietat Requena 2018/2019 amb la xerrada “Ciència i nova cuina” impartida pel professor Salvador Garrigues Mateo , catedràtic i director del Departament de Química Analítica de la Universitat de València.

Totes les conferències de Unisocietat Requena són d’entrada lliure i gratuïta.

La cuina actual, des de la qualitat del producte a les tècniques emprades, té molt en comú amb la ciència, és més, l’anomenada Gastronomia Molecular sorgeix quan vam començar a plantejar-nos els fonaments tècnic-científics dels processos que tenen lloc durant l’elaboració dels productes .

L’objectiu d’aquesta xerrada és el d’establir el paral·lelisme existent entre la restauració, el mètode científic i les tècniques que, de forma habitual, s’empren en els laboratoris químics per a les etapes de preparació de les mostres.

Per a això s’exposaran les possibilitats d’ocupació de tècniques habituals de laboratori químic (liofilització, extracció amb microones, ocupació d’ultrasons, centrifugació, rotavaporación a buit, …), per millorar la preparació dels aliments i potenciar el seu aroma i qualitats organolèptiques amb el finalitat de contribuir al progrés d’una nova cuina al servei dels sentits. Amb això es pretén posar de manifest les sinèrgies entre Química i alimentació com un motor per crear noves oportunitats de negoci en un sector tan important i que a hores d’ara tenen una considerable contribució al PIB del nostre país.

Prenent com a referència la tasca d’alguns dels nostres grans xefs, així com l’experiència desenvolupada en el nostre laboratori, es projectaran una sèrie d’exemples que il·lustren que el desenvolupament d’una restauració amb seguretat i responsabilitat, pot suposar, més enllà del gaudi d’una experiència per als sentits, un valor afegit en un sector en què Espanya és un destacat referent internacional.

Salvador Garrigues (1967, Horta Nord, València) és en l’actualitat catedràtic i director del Departament de Química Analítica de la Universitat de València. Va cursar els seus estudis de Llicenciatura en Química i de Doctorat en aquesta universitat, obtenint en ambdós casos Premi Extraordinari. Premi Investigadors Novells de la Societat Espanyola de Química Analítica (SEQA) (1995).

Els seus començaments en el camp de la investigació van ser sobre l’ocupació de l’espectroscòpia infraroja a l’anàlisi quantitativa, desenvolupant, entre d’altres, l’acoblament de l’IR amb l’anàlisi en flux. En els anys següents es va aprofundir en l’automatització de l’anàlisi IR, estenent la seva feina a la regió NIR, emprant la multicommutació, desenvolupant aplicacions basades en el tractament en línia de les mostres i mesura IR, o emprant sistemes per millorar la sensibilitat de les determinacions IR. El desenvolupament de sensors basats en l’ús de l’espectroscòpia Raman ha estat també una de les línies en què es va desenvolupar una activitat pionera. Ja en la dècada del 2000, la recerca en espectrometria vibracional es va combinar amb l’ús de la quimiometria per al tractament de les diferents senyals vibracionals (NIR, MIR i Raman), desenvolupant un important nombre d’aplicacions en diferents sectors industrials.

En l’actualitat, els aspectes de sostenibilitat mediambiental dels mètodes analítics és una de les idees fonamentals de la feina que desenvolupa el grup de recerca en què s’integra el Prof. Garrigues, centrant els esforços en el desenvolupament i posada a punt de mètodes de anàlisis basades en mesures directes, així com la reducció de l’escala de treball, simplificació de les etapes de tractament de la mostra o utilitzant la quimiometria per extreure la màxima informació a partir dels senyals analítiques. Això ha donat lloc, en els últims anys, a una raonable productivitat científica en el camp de la Química Analítica Verda (GAC).

Respecte de la seva producció científica, des de 1990 s’han defensat sota la seva direcció 10 tesis doctorals, ha estat coeditor de 3 llibres, autor / coautor de 23 capítols en llibres, havent publicats més de 210 articles científics en revistes indexades i presentat més de 160 comunicacions en congressos. Ha participació en 10 projectes de recerca I + D + I subvencionats, sent l’investigador responsable (IP) en 5 d’ells.

Des de 2012, és Director del Programa de doctorat interuniversitari (Universitat de València-Universitat Politècnica de València) en Tècniques Experimentals en Química.

Be the first to comment

Deixa un comentari