La Escuela de Viticultura de Requena es el centro donde desde hace más de cincuenta años se han formado los enólogos que hoy en día encabezan los trabajos de las bodegas con más prestigio de España.
En Navidad es cuando más cava se consume y cuando más se habla de estos caldos valencianos y para los alumnos de la Escuela Félix Jiménez de Requena es un aliciente ver que los nombres con más éxito en la producción de las marcas con más reputación han salido de las aulas donde ahora estudian ellos.
La diputada de Educación, Oreto Segura, ha estado compartiendo un día con los actuales alumnos y brindando por estas fiestas, como no, con cava de la escuela.
La diputada provincial ha brindado para que la formación en las escuelas de la Diputación siga siendo “una educación gratuita y de calidad como merecen los alumnos y al nivel que se han consolidado nuestros centros”.
El director del centro, Pedro Navarro comenta que “no hace falta decir ninguna bodega en concreto, por cualquiera que me preguntéis puedo decirte el nombre de un ex alumno de la escuela que está trabajando allí”.
Y ese sigue siendo el objetivo de la Félix Jiménez, preparar profesionales para autoproducción o para trabajar en las numerosas bodegas españolas.
La primera explicación del cava
Lo primero que explican los profesores a los alumnos cuando se habla de cava es que normalmente la gente lo llama cava aunque esta palabra se reserva sólo para la denominación de origen en determinadas zonas de España. En el caso de Requena, por tradición cuando salió la ley de regulación de las D.O. se conservó la calificación privilegiada de cava para sus espumosos.
Los estudiantes aprenden que el cava es una segunda fermentación del vino. En septiembre se elabora el vino tras la vendimia, se embotella con tapón de corona y se deja 9 meses aproximadamente, para que según la legislación, se respete el tiempo de elaboración del espumoso.
El dato de distinción entre el cava y el champagne es que éste último haría falta dejarlo 14 o 15 meses, aunque en las regiones francesas donde se elabora el preciado vino se deja entre 2 y 3 años antes de lanzarlo a la venta.
Fases de elaboración
El profesor Nicolás Sánchez, de la escuela de la Diputación, explica a los alumnos que tras tener el vino 9 meses en rima, en horizontal, se pasa a la fase de pupitre donde las botellas se dejan una semana para ir dándoles 1/8 de vuelta e ir levantándolas cada vez en una posición más vertical para que vayan bajando las lías.
Cuando se procede al degüello, se quita el tapón de corona para eliminar los posos, las lías, por método de congelación. Los alumnos ya muestran en este paso la destreza que han aprendido durante el curso.
Aquí intervienen los profesores para ayudar a decidir si se va a elaborar un brut nature – una vez quitado el tapón se pone el de corcho directamente-, o si se va a añadir un licor de expedición para elaborar un brut, seco,semi-seco o dulce- siguiendo la reglamentación existente al respecto que es bastante exigente, según comentan los profesores-.
Una vez puesto el tapón de expedición, que es el que el consumidor tiene normalmente el placer de descorchar, se etiqueta la botella y conviene dejarla un tiempo hasta que el vino termina de estabilizarse.
Formación y vocación
La mayoría de los alumnos del ciclo de vitivinicultura son jóvenes que tras la enseñanza obligatoria se han decantado por especializarse en esta materia. Otra parte de los alumnos, son gente más mayor que quiere cambiar de profesión o que quieren estudiarle por aumentar sus conocimientos en esta materia.
La parte que les une a todos es cómo disfrutan de las clases prácticas en la bodega, desde que llegan con las primeras uvas, hacen el embotellado, el degüelle o las catas.
Y después del cava, cerveza
Este año, la Escuela de Requena ha adquirido la maquinaria necesaria para impartir una nueva materia que es la elaboración de cerveza. Los primeros pasos ya se han dado con las clases teóricas y en breve las prácticas serán la novedad de un centro que no para de innovar en materia vitivinícola y forestal para ampliar la capacitación de los alumnos y que puedan salir al mercado profesional con un amplio abanico de conocimientos.
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