{"id":80448,"date":"2019-01-22T13:49:17","date_gmt":"2019-01-22T11:49:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.tucomarca.com\/wordpress\/segunda\/?p=80448"},"modified":"2019-01-22T13:49:17","modified_gmt":"2019-01-22T11:49:17","slug":"nueva-cocina-quimica-y-grandes-chefs-en-el-ciclo-de-conferencias-de-unisocietat-en-requena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tucomarca.com\/wordpress\/segunda\/nueva-cocina-quimica-y-grandes-chefs-en-el-ciclo-de-conferencias-de-unisocietat-en-requena\/","title":{"rendered":"Nueva cocina, qu\u00edmica y grandes chefs en el ciclo de conferencias de Unisocietat en Requena"},"content":{"rendered":"
\"Cartel
Cartel de la iniciativa.<\/figcaption><\/figure>\n

El jueves 24 de enero a las 7 de la tarde en el Sal\u00f3n de Actos del Espacio Cultural Feliciano Antonio Yeves Descalzo prosigue el ciclo de conferencias de Unisocietat Requena\u00a0 2018\/2019 con la charla \u201cCiencia y nueva cocina\u201d impartida por el profesor Salvador Garrigues Mateo, catedr\u00e1tico y director del Departamento de Qu\u00edmica Anal\u00edtica de la Universitat de Val\u00e8ncia.<\/p>\n

Todas las conferencias de Unisocietat Requena son de entrada libre y gratuita.<\/p>\n

La cocina actual, desde la calidad del producto a las t\u00e9cnicas empleadas, tiene mucho en com\u00fan con la ciencia, es m\u00e1s, la llamada Gastronom\u00eda Molecular surge cuando comenzamos a plantearnos los fundamentos t\u00e9cnico-cient\u00edficos de los procesos que ocurren durante la elaboraci\u00f3n de los productos.<\/p>\n

El objetivo de esta charla es el de establecer el paralelismo existente entre la restauraci\u00f3n, el m\u00e9todo cient\u00edfico y las t\u00e9cnicas que, de forma habitual, se emplean en los laboratorios qu\u00edmicos para las etapas de preparaci\u00f3n de las muestras.<\/p>\n

Para ello se expondr\u00e1n las posibilidades de empleo de t\u00e9cnicas habituales de laboratorio qu\u00edmico (liofilizaci\u00f3n, extracci\u00f3n con microondas, empleo de ultrasonidos, centrifugaci\u00f3n, rotavaporaci\u00f3n a vac\u00edo, \u2026), para mejorar la preparaci\u00f3n de los alimentos y potenciar su aroma y cualidades organol\u00e9pticas con el fin de contribuir al progreso de una nueva cocina al servicio de los sentidos. Con ello se pretende poner de manifiesto las sinergias entre Qu\u00edmica y alimentaci\u00f3n como un motor para crear nuevas oportunidades de negocio en un sector tan importante y que en estos momentos tienen una considerable contribuci\u00f3n al PIB de nuestro pa\u00eds.<\/p>\n

Tomando como referencia la labor de algunos de nuestros grandes chefs, as\u00ed como la experiencia desarrollada en nuestro laboratorio, se proyectar\u00e1n una serie de ejemplos que ilustren que el desarrollo de una restauraci\u00f3n con seguridad y responsabilidad, puede suponer, m\u00e1s all\u00e1 del disfrute de una experiencia para los sentidos, un valor a\u00f1adido en un sector en el que Espa\u00f1a es un destacado referente internacional.<\/p>\n

Salvador Garrigues (1967, L\u00b4Horta Nord, Val\u00e8ncia) es en la actualidad catedr\u00e1tico y director del Departamento de Qu\u00edmica Anal\u00edtica de la Universitat de Val\u00e8ncia. Curs\u00f3 sus estudios de Licenciatura en Qu\u00edmica y de Doctorado en esta universidad, obteniendo en ambos casos Premio Extraordinario. Premio Investigadores Noveles de la Sociedad Espa\u00f1ola de Qu\u00edmica Anal\u00edtica (SEQA) (1995).<\/p>\n

Sus comienzos en el campo de la investigaci\u00f3n fueron sobre el empleo de la espectroscopia infrarroja al an\u00e1lisis cuantitativo, desarrollando, entre otros, el acoplamiento del IR con el an\u00e1lisis en flujo. En los a\u00f1os siguientes se profundiz\u00f3 en la automatizaci\u00f3n del an\u00e1lisis IR, extendiendo su empleo a la regi\u00f3n NIR, empleando la multiconmutaci\u00f3n, desarrollando aplicaciones basadas en el tratamiento en l\u00ednea de las muestras y medida IR, o empleando sistemas para mejorar la sensibilidad de las determinaciones IR. El desarrollo de sensores basados en el empleo de la espectroscopia raman ha sido tambi\u00e9n una de las l\u00edneas en las que se desarroll\u00f3 una actividad pionera. Ya en la d\u00e9cada del 2000, la investigaci\u00f3n en espectrometr\u00eda vibracional se combin\u00f3 con el empleo de la quimiometr\u00eda para el tratamiento de las diferentes se\u00f1ales vibracionales (NIR, MIR y Raman), desarrollando un importante n\u00famero de aplicaciones en distintos sectores industriales.<\/p>\n

En la actualidad, los aspectos de sostenibilidad medioambiental de los m\u00e9todos anal\u00edticos es una de las ideas fundamentales del trabajo que desarrolla el grupo de investigaci\u00f3n en el que se integra el Prof. Garrigues, centrando los esfuerzos en el desarrollo y puesta a punto de m\u00e9todos de an\u00e1lisis basados en medidas directas, as\u00ed como la reducci\u00f3n de la escala de trabajo, simplificaci\u00f3n de las etapas de tratamiento de la muestra o utilizando la quimiometr\u00eda para extraer la m\u00e1xima informaci\u00f3n a partir de las se\u00f1ales anal\u00edticas. Esto ha dado lugar, en los \u00faltimos a\u00f1os, a una razonable productividad cient\u00edfica dentro del campo de la Qu\u00edmica Anal\u00edtica Verde (GAC).<\/p>\n

Respecto de su producci\u00f3n cient\u00edfica, desde 1990 se han defendido bajo su direcci\u00f3n 10 Tesis Doctorales, ha sido co-editor de 3 libros, autor\/coautor de 23 cap\u00edtulos en libros, habiendo publicados m\u00e1s de 210 art\u00edculos cient\u00edficos en revistas indexadas y presentado m\u00e1s de 160 comunicaciones en congresos. Ha participaci\u00f3n en 10 proyectos de investigaci\u00f3n I+D+i subvencionados, siendo el investigador responsable (IP) en 5 de ellos.<\/p>\n

Desde 2012, es Director del Programa de Doctorado interuniversitario (Universitat de Val\u00e8ncia-Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia) en T\u00e9cnicas Experimentales en Qu\u00edmica.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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